防腐劑是用于保持食品原有質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值的食品添加劑，它能抑止微生物的生長繁衍，避免食品發(fā)霉而延長保質(zhì)期。下面，我們就一起去了解常見的防腐劑有哪些。
一、防腐劑的防腐原理
防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：
1.干擾微生物的酶系，毀壞其正常的新陳代謝，抑止酶的活性。
2.使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁衍。
3.改動(dòng)細(xì)胞漿膜的浸透性，抑止其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物產(chǎn)物的掃除，招致其失活。
二、常見的防腐劑有哪些
1.苯甲酸及其鹽類，白色顆?；蚪Y(jié)晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。
苯甲酸鈉親油性大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，從而達(dá)到防腐的目的。
2.山梨酸及其鹽類，白色結(jié)晶粉末或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀。
山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖，其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物和起到防腐的作用。對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，產(chǎn)品毒性低，相當(dāng)于食鹽的一半。
3.脫氫乙酸及鈉鹽類，脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末，對(duì)光和熱穩(wěn)定，在水溶液中降解為醋酸，對(duì)人體無毒。
脫氫乙酸及鈉鹽是一種廣譜型防腐劑，對(duì)食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著較強(qiáng)抑制作用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。
4.尼泊金酯類(即對(duì)羥基苯甲酸酯類)，產(chǎn)品有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。
破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性。對(duì)羥基苯甲酸乙酯一般用于水果飲料中。
5.雙乙酸鈉是一種常用于醬菜類的防腐劑，安全、無毒，有很好的防腐效果，在人體內(nèi)最終分解產(chǎn)物為水和二氧化碳。對(duì)黑根菌、黃曲霉、李斯特菌等抑制效果明顯。
6.丙酸鈣，白色結(jié)晶性顆?；蚍勰?，無臭或略帶輕微丙酸氣味，對(duì)光和熱穩(wěn)定，易溶于水，是一種安全性很好的防腐劑。丙酸鈣對(duì)霉菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌抑制作用小，對(duì)酵母無作用，常用于面制品發(fā)酵及奶酪制品防霉等。
7.乳酸鈉，產(chǎn)品為無色或微黃色透明液體，無異味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。
乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑，主要應(yīng)用到肉、禽類制品中，對(duì)肉食品細(xì)菌有很強(qiáng)的抑制作用。如大腸桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。主要適用于烤肉、火腿、香腸、雞鴨禽類制品和醬鹵制品等。
三、常見食品防腐劑的使用范圍
1.苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁。
2.山梨酸鉀：除同上外，還有魚、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點(diǎn)、餡、面包、月餅等。
3.脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿。
4.對(duì)羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬，糕點(diǎn)陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油。
5.丙酸鈣：生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品。
6.雙乙酸鈉：各種醬菜、面粉和面團(tuán)中。
7.乳酸鈉：烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等。
8.乳酸鏈球菌素：罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等。
9.納他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。
10.過氧化氫：生牛乳保鮮，袋裝豆腐干。
