方便面被發(fā)明的時(shí)候，在幾種可能的干燥方式中發(fā)現(xiàn)油炸是最有效的，于是在很多年里方便面都是被“炸”干的。伴隨著對(duì)于油炸食品的批評(píng)，非油炸的方式又進(jìn)入人們的視野，也就是“熱干”的方式。那么，“油炸”和“熱干”的區(qū)別在哪里，對(duì)方便面又有什么樣的影響呢？保健品招商告訴你。

方便面的根本

從根本上說(shuō)，方便面就是一種熟的面條。為了“方便”，面條被蒸熟之后，要進(jìn)行干燥才能保存。干燥之后的面條重新放回?zé)崴?，可以在幾分鐘之?nèi)吸水變軟，恢復(fù)煮熟的狀態(tài)。在這個(gè)過(guò)程中，既沒(méi)有產(chǎn)生新的“營(yíng)養(yǎng)成分”，也沒(méi)有產(chǎn)生“有害”的東西。面條還是那個(gè)面條。早期的方便面甚至沒(méi)有調(diào)味包，那是在后來(lái)才發(fā)明的。當(dāng)然，為了增加保存的穩(wěn)定性，也可能要加入一些適當(dāng)?shù)奶砑觿Ｖ灰呛戏ǖ奶砑觿?，本身沒(méi)有什么危害，也并不會(huì)改變面條的營(yíng)養(yǎng)成分。

對(duì)方便面來(lái)說(shuō)，最有效最方便的干燥方式就是油炸。蒸熟的面條放入140～160ºC的油中，一兩分鐘就可以把面條中的水分含量降到百分之一二的樣子。在這樣的含水量下，細(xì)菌不會(huì)生長(zhǎng)。密封的方便面在室溫下也可以保存很長(zhǎng)時(shí)間而不腐壞。

在面條被炸的過(guò)程中，面條里的水變成蒸汽逃跑了，留下許多空腔，而油則趁虛而入，在那些空腔中安營(yíng)扎寨。另一方面，油會(huì)附著在面條的表面，冷卻之后變成固體。這樣，油炸方便面就無(wú)可避免地帶有了大量的油。一般而言，油炸方便面的含油量在百分之二十上下。

用來(lái)炸方便面的一般是棕櫚油。這種油中的飽和脂肪酸含量比較高，室溫下是固體。飽和脂肪酸熔點(diǎn)高，穩(wěn)定性好。但是，從健康角度說(shuō)，我們喜歡不飽和脂肪酸，這也是植物油比動(dòng)物油更“健康”的原因。含不飽和脂肪酸多的油穩(wěn)定性不好，容易氧化，尤其是在高溫之下。氧化產(chǎn)物中有一些對(duì)人體有害的產(chǎn)物，這是普通植物油炸東西的弊端。用棕櫚油來(lái)炸算是兩種考慮的折衷。

畢竟，棕櫚油含有一些不飽和的脂肪酸，在油炸過(guò)程可能氧化，在保存中也會(huì)緩慢氧化。所以，油炸方便面的變質(zhì)主要是油的氧化。而為了增加保存穩(wěn)定性，通常就加入一些抗氧化劑?？梢栽谑称分惺褂玫目寡趸瘎┖芏啵瑖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于每一種類的用量都有明確的規(guī)定。

因?yàn)楝F(xiàn)代人對(duì)于脂肪的反感，油炸型方便面飽受批評(píng)。因此，避免油炸的熱干型方便面就越來(lái)越受到關(guān)注?！盁岣伞笔侵笩犸L(fēng)干燥，熱干面和油炸面生產(chǎn)過(guò)程除了干燥這一步之外也都一樣。

熱干面的優(yōu)勢(shì)

“熱干”面是使用80C以上的熱空氣去吹蒸熟的面條，通常三十分鐘到一個(gè)小時(shí)之內(nèi)，可以把面條的水含量降到10%左右。這個(gè)含水量大大高于油炸面，對(duì)于保存的要求相應(yīng)也就要高一些。一般認(rèn)為，在恰當(dāng)?shù)拿芊獍b之下，可以保存一年的時(shí)間。

熱干面的優(yōu)勢(shì)是顯而易見(jiàn)的。它不含油，自然也就沒(méi)有了氧化變質(zhì)的問(wèn)題，而熱干面的變質(zhì)也就主要是細(xì)菌生長(zhǎng)。同時(shí)沒(méi)有了油，也就避免了脂肪所帶來(lái)健康方面的疑慮。

不過(guò)，面條在油炸過(guò)程中產(chǎn)生的多孔結(jié)構(gòu)要好于熱干的，這也能解釋為什么泡好油炸面所需的時(shí)間一般要比熱干面短。另一方面，油炸會(huì)產(chǎn)生更好的風(fēng)味。所以，熱干面能否做得象油炸面一樣好吃，是對(duì)于廠家的考驗(yàn)。對(duì)于方便面，一種經(jīng)常的批評(píng)是“沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的垃圾食品”?？陀^地說(shuō)，方便面本身無(wú)所謂“有沒(méi)有”營(yíng)養(yǎng)。它跟單獨(dú)的米飯或者饅頭一樣，主要提供淀粉類的成分。作為單一食品，的確不能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求。這不是方便面本身的問(wèn)題，任何食品都是如此。沒(méi)有任何一種食品自己能夠提供人體所需的所有成分。作為食譜的一部分，它跟常規(guī)的面條并沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別。Iddj0001